Die Aufrechterhaltung von Lebensmittelsicherheit und Qualität gehören zu den wichtigsten Verantwortungen jedes Restaurants oder Lebensmittelunternehmens. HACCP ist das vereinbarte beste System, das es Unternehmen ermöglicht, dies zu erreichen. Indem du den HACCP-Prinzipien folgst, kann dein Unternehmen das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen oder anderer Krankheiten minimieren.
Was ist HACCP?
HACCP ist das System, das viele Restaurants verwenden, um Lebensmittelsicherheit und Qualität zu gewährleisten. Denn unsachgemäß gelagerte Lebensmittel, unhygienische Bedingungen, unzureichende Küchenprotokolle oder fehlerhafte Herstellung können Verbraucher erheblich schädigen. Daher müssen diese Fehler unbedingt vermieden werden, und hier kommt HACCP ins Spiel.
Gerade in einer globalisierten Welt ist es schwierig, sicherzustellen, dass Lebensmittel sicher im Umlauf sind. Deshalb wurde HACCP etabliert. HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Die Methode ist ein international anerkanntes System zur Verwaltung der Lebensmittelsicherheit, das weitgehend durch präventive Maßnahmen erfolgt, die für Lebensmittelproduzenten, -verteiler oder -hersteller leicht umzusetzen sind.
Wenn du HACCP in dein Lebensmittelsicherheitsprogramm und deine Strategie integrierst, musst du biologische Gefahren sowie andere gefährliche Faktoren wie chemische und physische Risiken berücksichtigen, damit dich das Komitee anerkennt. HACCP richtig umzusetzen bedeutet, auf jeden Faktor zu achten, der eine Gefahr darstellen könnte.
Warum das HACCP-System nutzen?
Das HACCP-System zu verwenden, sendet eine klare Botschaft: Du nimmst die Lebensmittelsicherheit ernst und kannst sie garantieren. Dies ist ein wichtiger und wesentlicher Bestandteil jedes Unternehmens in der Lebensmittelindustrie, denn es:
- Erlaubt dir, potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion zu erkennen, zu priorisieren, zu verhindern und zu kontrollieren.
- Sorgt im Allgemeinen dafür, dass du gesetzeskonform handelst und die geltenden Vorschriften einhältst.
- Zielt darauf ab, lebensmittelbedingte Krankheiten und allergische Reaktionen durch Kreuzkontamination zu verhindern.
- Ermöglicht es Unternehmen, eine ganzheitliche Sicht auf Lebensmittelrisiken einzunehmen und Faktoren wie biologische, chemische und physische Gefahren effizient zu kontrollieren.
- Unterstützt Unternehmen dabei, alle ihre Verfahren vollständig zu kontrollieren.
- Sorgt dafür, dass die Lebensmittelsicherheitsstandards weltweit verbessert werden, da viele Kunden heutzutage von ihren Lieferanten verlangen, vollständig zertifizierte HACCP-Systeme zu verwenden.
HACCP ist im Wesentlichen ein Qualitätsmanagementsystem (QMS), das an fast jedem Punkt innerhalb der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden kann, von der Produktion und Lieferung über die Lagerung von Lebensmitteln und Temperaturregulierung bis hin zur Sicherstellung der Hygiene in Restaurants. Auch wenn eine HACCP-Zertifizierung nicht immer zwingend erforderlich ist, wird die Einhaltung der Richtlinien deine Sicherheitsprozesse verbessern, dich global wettbewerbsfähig machen und die täglichen Abläufe optimieren.
Was sind die HACCP-Anforderungen?
HACCP basiert auf sieben grundlegenden Prinzipien, die Unternehmen lehren, wie sie ein HACCP-Team aufbauen, Mitarbeiterschulungen durchführen und einen HACCP-Plan entwerfen.
Diese sieben HACCP-Prinzipien umfassen alle sicherheitsrelevanten Abläufe innerhalb der Lebensmittelkette.
Gefahren identifizieren und analysieren
Bevor du Gefahren in deiner Küche angehen kannst, musst du sie zuerst identifizieren. Um eine ordnungsgemäße HACCP-Risikoanalyse durchzuführen, musst du nach biologischen, physischen oder chemischen Gefahren suchen, die die Sicherheit deiner Produkte beeinträchtigen könnten.
Überprüfe diese Gefahren während der Produktion, Lagerung, Verpackung und anderen Phasen der Lebensmitteldistribution.
Sei so gründlich und gewissenhaft wie möglich, um das Beste aus deiner Arbeit herauszuholen.
Kritische Kontrollpunkte identifizieren
Kritische Kontrollpunkte, oder CCPs, helfen dir, Gefahren zu identifizieren, zu vermeiden, zu verhindern und zu beseitigen, um deine Abläufe vollständig zu kontrollieren. Kritische Kontrollpunkte sind die Faktoren, die zu Gefahren führen könnten, sei es Temperatur, pH-Wert, Gewicht oder etwas anderes. Möglichkeiten, einen kritischen Kontrollpunkt zu handhaben, sind das Kühlen deiner Lebensmittel, das Testen auf Substanzen oder das Überprüfen deiner Verarbeitungsmethoden.
Kritische Grenzwerte festlegen
Um deine neu bestimmten CCPs wirksam zu nutzen, ist es wichtig, ihnen kritische Grenzwerte zuzuordnen, die auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basieren. Alles, was außerhalb dieser Grenzen liegt, kann dazu führen, dass Lebensmittel unsicher für den menschlichen Verzehr werden. Beispiele für kritische Grenzwerte sind Parameter wie:
- Lebensmitteltemperatur
- Vorhandensein von Mikroorganismen
- Feuchtigkeitsgehalt
- Zusatzstoffe
Jeder Verstoß gegen einen CCP muss sofort durch vorher festgelegte Korrekturmaßnahmen gemeldet und behoben werden.
Die CCPs überwachen
Überwache CCPs regelmäßig, um sicherzustellen, dass sie wirksam sind. Daher ist es entscheidend, ein System einzurichten, das dabei hilft. Eine Möglichkeit, deine kritischen Kontrollpunkte zu überwachen, ist die Anwendung einer spezifischen Beobachtungssequenz und die Dokumentation der Ergebnisse mit Checklisten.
Beispielsweise ist das regelmäßige Überprüfen von Temperaturprotokollen eine gängige Praxis zur Überwachung von CCPs, die du je nach deinen Mitteln und Bedürfnissen manuell oder automatisch durchführen kannst.
Korrekturmaßnahmen festlegen
Der Kern von HACCP besteht darin, Fehler oder schlechte Praktiken zu korrigieren. Egal wie gewissenhaft deine CCP-Überwachung ist, es besteht immer die Möglichkeit von Fehlern. Sobald ein kritischer Grenzwert überschritten wurde, musst du Korrekturmaßnahmen ergreifen, um die Gefahr zu beseitigen oder zu minimieren.
Das Vorabfestlegen von Korrekturmaßnahmen ermöglicht es dir, schnell und effizient zu handeln, um sowohl Verbraucher als auch dein Unternehmen zu schützen. Korrekturmaßnahmen könnten Folgendes umfassen:
- Entsorgung von nicht durchgegartem Essen
- Rückruf von möglicherweise beeinträchtigten Produkten
- Bereitstellung zusätzlicher Schulungen
Die Wirksamkeit deines HACCP-Plans überprüfen
Prozesse zur Durchführung von Korrekturmaßnahmen und zur Lösung von Problemen zu etablieren, ist essenziell für ein funktionierendes HACCP-System. Die Nützlichkeit solcher Maßnahmen zu überprüfen, erfordert regelmäßig geplante Überprüfungen in verschiedenen Phasen des Prozesses. Es ist wichtig, dass du alle deine Erkenntnisse dokumentierst, um nachweisen zu können, dass dein HACCP-System vollständig funktionsfähig ist, oder es zu verbessern, falls nicht.
Deine Verfahren dokumentieren
Aufzeichnungen über alle HACCP-bezogenen Aktivitäten zu führen, ist entscheidend. Deine Bemühungen genau zu dokumentieren, macht es einfach zu erkennen, ob du dein System aktualisieren musst oder du es weiter verbessern kannst. Es hilft dir auch, den Nachweis deines Engagements für Lebensmittelsicherheit und deine Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen zu erbringen.
Wie kannst du ein HACCP-System aufbauen?
Da HACCP in verschiedenen Branchen anwendbar ist, variieren die Verfahren je nach Art der Arbeit. Es gibt jedoch fünf allgemeine Schritte, die für jedes Unternehmen nützlich sind.
1. Stelle ein HACCP-Team auf
Indem du bestimmte Mitarbeiter ernennst, um die Umsetzung von HACCP zu überwachen, wirst du schließlich ein Team von Experten haben, die mit den Vorschriften vertraut sind und HACCP-Prozesse zuverlässig durchführen können.
Idealerweise besteht dein HACCP-Team aus Mitarbeitern aus verschiedenen Bereichen deines Unternehmens. Dies verschafft dir eine ganzheitliche und facettenreiche Perspektive, die jeden Aspekt deiner Prozesse abdeckt.
Die Schulung deiner Mitarbeiter ist ein wesentlicher Schritt bei der Entwicklung eines HACCP-Plans. Solche Schulungen werden in der Regel von externen Experten durchgeführt und helfen, die Einhaltung sicherzustellen:
Stelle sicher, dass alle Teammitglieder wissen, was HACCP ist und warum es wichtig ist. Wenn sie verstehen, warum das System relevant ist, nehmen Mitarbeiter ihre Schulung ernst und befolgen die Lebensmittelsicherheitsverfahren genau.
Hilf den Teammitgliedern, indem du eine Liste häufiger Lebensmittelsicherheitsgefahren bereitstellst, damit sie wissen, worauf sie achten und was sie vermeiden müssen, von Fremdstoffen in Produkten bis hin zu Kreuzkontaminationen, die Lebensmittelallergien auslösen könnten.
Informiere deine Teammitglieder über Lebensmittelsicherheitspraktiken – aber bedenke, dass diese oft Änderungen unterliegen und regelmäßig überprüft werden müssen.
Lehre dein Team die sieben grundlegenden HACCP-Prinzipien und sorge dafür, dass jedes vollständig verstanden wird.
2. Beschreibe das Produkt und dessen Vertrieb
Um sicherzustellen, dass du alle wichtigen Faktoren in deiner Gefahrenanalyse berücksichtigst, ist es wichtig, alles Relevante über dein Produkt zu wissen, wie zum Beispiel:
- Wie setzt sich der Artikel zusammen?
- Welche Zutaten gibt es und welche Gefahren sind mit diesen verbunden?
- Wie viel Wasser enthält das Produkt? Könnte es zu mikrobiellem Wachstum kommen, wenn das Produkt nicht sorgfältig überwacht wird?
- Wie muss das Produkt verpackt, gelagert oder im Regal präsentiert werden?
Unterschätze nicht die Bedeutung davon, zu wissen, wie dein Produkt hergestellt wird. Je präziser deine Beschreibungen und Kennzeichnungen sind, desto sicherer wird dein Produkt für die Verbraucher sein.
3. Identifiziere den Verwendungszweck des Produkts
Ein manchmal übersehener Aspekt der Lebensmittelsicherheit ist die Überlegung, wer dein Produkt konsumieren wird und wie es verwendet wird. Du solltest dir folgende Fragen stellen:
- Ist die Zielgruppe anfällig für Krankheiten (z. B. Säuglinge, ältere Menschen)?
- Kann das Lebensmittel von bestimmten Verbrauchern missbräuchlich verwendet werden? Stelle sicher, dass du genau festhältst, was Missbrauch ausmacht.
- Gibt es Zutaten oder Bestandteile, gegen die Menschen allergisch sein könnten? Gib dein Bestes, um diese zu kennzeichnen.
Es ist auch wichtig zu überlegen, ob dein Produkt von den Verbrauchern gekocht oder verarbeitet werden muss oder ob es direkt verzehrt werden kann. Dies kann dir helfen, potenzielle Gefahren später zu identifizieren.
4. Beschreibe den Prozess
Sobald du dein Team aufgestellt und dein Produkt analysiert hast, ist es an der Zeit, deinen HACCP-Prozess zu entwickeln. Dies geschieht in der Regel durch das Erstellen eines sogenannten Commodity Flow Diagram (CFD). Dieses Diagramm variiert je nach Branche und Land.
Ein CFD stellt den gesamten Herstellungsprozess grafisch dar, beginnend bei den Rohmaterialien bis hin zum fertigen Produkt.
5. Teste das Flussdiagramm
Als letzter Schritt ist es notwendig, die Genauigkeit deines CFD zu bestätigen. Entspricht das theoretische Produktionsdiagramm tatsächlich der Realität?
Du kannst dies durch einen Prozess namens „walking the line“ bewerten. Dein Team wird den Produktionsprozess Schritt für Schritt, ohne Abweichung, durchlaufen und alles, was im Flussdiagramm behauptet wird, erneut bestätigen. Notiere alles, was nicht korrekt ist. Du brauchst alle wichtigen Informationen, um sie ordnungsgemäß zu erfassen und in das CFD zu integrieren.
Wie kannst du HACCP-zertifiziert werden?
Es gibt kein einheitliches Protokoll für die HACCP-Zertifizierung, da die Vorschriften je nach Land unterschiedlich sind. Obwohl HACCP ein international anerkannter Standard ist, variieren Regeln, Vorschriften und Verfahren ebenso wie die Akkreditierungsstellen.
Alle Betriebe, in denen Lebensmittel verarbeitet oder vertrieben werden, sind in der Regel verpflichtet, HACCP-Systeme zur Lebensmittelsicherheit einzuführen, während HACCP in der Primärerzeugung (zB. Landwirtschaft) nicht erforderlich ist. Dennoch sind HACCP-Pläne immer ein Vorteil und können deinem Unternehmen helfen, indem sie potenzielle Gefahren beseitigen.
Obwohl es keine strengen Regeln gibt, kannst du dich auf HACCP-Audits vorbereiten, indem du einen HACCP-Kurs besuchst und das Material gründlich studierst. Audits erfolgen normalerweise in zwei Teilen:
Schritt 1: Vorläufiges Audit
Im ersten Teil eines HACCP-Audits überprüft der externe Auditor dein Team und bestätigt dessen Eignung. Dazu untersucht er Managementstandards und die Bereitschaft des Teams, bevor er bewertet, ob das Unternehmen den HACCP-Zertifizierungsstandards entspricht. Anschließend erstellt er einen Bericht und beschreibt detailliert, wo du Standards eingehalten hast oder zeigt Bedenken in Bereichen auf, die er als unzureichend befindet.
Schritt 2: Umfassende Vor-Ort-Inspektion
Während der zweiten Hälfte des Auditverfahrens erhält dein Unternehmen eine gründlichere Überprüfung. Der Auditor stellt sicher, dass du die HACCP-Vorschriften einhältst und dass dein Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem funktioniert. Nach Abschluss des Auditprozesses treffen sich der Auditor und der Lebensmittelsicherheitsmanager, um alle Probleme zu besprechen. Danach empfiehlt dir der Auditor entweder die Zertifizierung oder teilt dir mit, welche weiteren Anforderungen du erfüllen musst.
Schritt 3: Überwachungsaudit
Nach einem erfolgreichen Audit werden Unternehmen etwa zwei Jahre lang im Rahmen eines sogenannten Überwachungsaudits beobachtet. Dies stellt sicher, dass sie den HACCP-Plan befolgen, Lebensmittelsicherheit praktizieren und alles tun, um Lebensmittelrisiken zu minimieren.
Best Practices für HACCP-Audits
Um einen erfolgreichen Auditprozess zu gewährleisten, stelle sicher, dass du alle Schritte von HACCP im Voraus befolgst. Insgesamt gibt es 12 Dinge zu tun – fünf vorbereitende Schritte und sieben HACCP-Prinzipien. Erstelle eine Checkliste, nimm dir Zeit und sei gründlich. Hier ist eine Zusammenfassung der 12 zuvor genannten Schritte:
- Stelle dein HACCP-Team auf
- Beschreibe dein Produkt
- Beschreibe den Verwendungszweck des Produkts
- Erstelle das CFD
- Bestätige das CFD
- Prinzip 1: Gefahren identifizieren
- Prinzip 2: CCPs bestimmen
- Prinzip 3: Kritische Grenzwerte für CCPs festlegen
- Prinzip 4: Ein Überwachungsverfahren einführen
- Prinzip 5: Korrekturmaßnahmen festlegen
- Prinzip 6: Deinen HACCP-Plan überprüfen
- Prinzip 7: Deine Bemühungen dokumentieren
Wenn du all diese Schritte befolgt hast und bereit für das Audit bist, stelle sicher, dass du:
- Alle deine Dokumente im Voraus vorbereitet und eingereicht hast.
- Auf alle Bedenken deines Auditors so schnell und gründlich wie möglich reagierst.
- Alles in Ordnung hast, bevor du das endgültige Drittanbieter-Audit planst.
Die Einhaltung der HACCP-Anforderungen und der sichere Betrieb deines Restaurants gelingt am einfachsten mit der Hilfe einer digitalen Inspektions-App wie Lumiform. Die Flexibilität digitaler Lösungen ermöglicht es dir, Inspektionen von deinem Telefon aus durchzuführen, egal wo du bist, und die Daten werden automatisch gespeichert. Du kannst eine vorgefertigte HACCP-Vorlage verwenden oder deine eigene erstellen, um die Anforderungen deines Landes und deiner Branche widerzuspiegeln.
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